食品安全考核试卷
⏱ 60:00

答题卡

已答 0 未答 50
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

一、单选题（共25题）

1 如只能放置在同一操作台，应按照（ ） 原则放置 （2分）
2 食品安全标准的性质是：( ) （2分）
3 餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食 品安全负全面责任。 （2分）
4 食品安全管理人员应 __ 检查员工的健康状况。 （2分）
5 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__ （2分）
6 加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防 止微生物的生长繁殖。 （2分）
7 食品中最易引起食品中毒的微生物是？ （2分）
8 存放食品时应做到离地隔墙，以利于通风换气，其距离一般要求是（ ） （2分）
9 食品安全管理人员应_____检查员工的健康状况。 （2分）
10 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____ 。 （2分）
11 在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍_____。 （2分）
12 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。 （2分）
13 抹布一般应采用_____布料制作。 （2分）
14 废弃物至少应每天清除_____次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （2分）
15 食品安全管理的相关记录应至少保存_____。 （2分）
16 可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_____。 （2分）
17 采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 （2分）
18 _____为病毒提供了很好的保存条件。 （2分）
19 从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。 （2分）
20 采购食品时索证的作用是_____。 （2分）
21 食品生产经营人员的健康证有效期为？ （2分）
22 食品处理区的"三防"是指？ （2分）
23 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放？ （2分）
24 食品留样的温度应控制在？ （2分）
25 下列哪种疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？ （2分）

二、多选题（共10题）

1 下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_____。 （2分）
2 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应____。 （2分）
3 以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ （2分）
4 避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_____。 （2分）
5 进货台账包括_ABD____。 （2分）
6 食品安全标准应当包括下列哪些内容？ （2分）
7 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？ （2分）
8 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，采购记录应当如实记录哪些内容？ （2分）
9 下列哪些属于禁止生产经营的食品？ （2分）
10 餐饮服务食品安全操作规范中，食品加工处理区分为？ （2分）

三、判断题（共15题）

1 采购食品时索证的作用是证明所采购食品的质量和来源。（ ） （2分）
2 物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离均在8厘米以上。 （2分）
3 冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是抑制细菌繁殖。 （2分）
4 食品原料可以与餐饮具在同一水池清洗。 （2分）
5 细菌以消耗食物中的营养成分来维持其生命并生长和繁殖。 （2分）
6 食品加工后保证食品安全的最佳选择是立即食用。 （2分）
7 盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度70度以上。 （2分）
8 冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。 （2分）
9 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。 （2分）
10 具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 （2分）
11 食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。 （2分）
12 食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。 （2分）
13 食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 （2分）
14 细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。 （2分）
15 餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。 （2分）